第二部分｜备考内容详解核心知识体系
营养学基础
营养评估与干预
法律法规
膳食指南
营养失衡防治
营养学基础——构建知识地基
本模块占考试分值约35%，是所有后续内容的前提。需重点掌握：
- 六大营养素：碳水化合物（单糖/双糖/多糖）、蛋白质（必需氨基酸种类）、脂类（饱和/不饱和脂肪酸）、维生素（A/D/E/K/B族功能与缺乏症）、矿物质（钙/铁/锌/碘/硒）、水与膳食纤维
- 能量代谢：基础代谢率（BMR）计算公式（Mifflin-St Jeor）、食物热效应（TEF）、身体活动消耗占比
- 消化吸收：胃液pH值（1.5-3.5）、小肠绒毛结构、胆汁乳化作用、肠肝循环机制
典型例题解析：
“某成年男性身高175cm，体重82kg，轻体力活动，其每日所需能量约为？”
→ 先计算BMI=26.7（超重），再用Mifflin公式：BMR=10×82+6.25×175−5×35−5=1512.25kcal；TDEE=1512.25×1.375≈2078kcal
→ 实际需结合减重目标调整至1600-1800kcal
营养评估与干预——核心技能模块
占分约25%，强调实操性。需掌握：
- 四维评估法：① 体格检查（BMI、腰围、皮褶厚度）② 饮食调查（24小时回顾法/食物频率问卷）③ 实验室指标（血清白蛋白、血红蛋白、视黄醇结合蛋白）④ 临床症状（如夜盲症提示维生素A缺乏）
- 特殊人群营养：
- 孕妇：叶酸400μg/d、铁28mg/d、钙1000mg/d
- 婴幼儿：6月内纯母乳喂养，4月起补铁，1岁后过渡至家庭饮食
- 老年人：蛋白质1.2g/kg/d、维生素D 800IU/d、钙1000mg/d
- 干预方案设计：需遵循“评估→目标→措施→监测”四步流程，例如肥胖干预需设定BMI降幅目标、饮食结构调整（碳水50%、蛋白20%、脂肪30%）、运动处方（每周150分钟中强度）
法律法规——合规性保障
占分约10%，虽分值不高但易错。重点法规：
- 《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011）：强制标示“1+4”（能量、蛋白质、脂肪、碳水、钠）；NRV%计算公式=某营养素含量/NRV值×100%
- 《营养强化剂使用标准》（GB 14880-2012）：明确各类食品中可添加的营养素种类及限量，如调制乳粉中维生素A添加量为2000-7000 IU/kg
- 《中华人民共和国食品安全法》第35条：从事食品生产需取得许可；第78条：声称具有特定营养功能的食品，不得涉及疾病预防、治疗功能
- 地方性法规示例：《上海市营养促进条例》要求二级以上医院配备临床营养师
营养膳食指南——应用型知识
占分约20%，需灵活运用。核心内容：
- 中国居民膳食指南（2022）：八条核心推荐
- 食物多样，合理搭配（平均每周25种以上）
- 吃动平衡，健康体重（BMI 18.5-23.9）
- 多吃蔬果、奶类、全谷、大豆
- 适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉
- 少盐少油，控糖限酒
- 规律进餐，足量饮水
- 会烹会选，看标签
- 传承礼仪，兴新食风
- 膳食宝塔结构：
- 底层（100%）：谷物200-300g（含全谷50-150g）
- 第二层：蔬菜300-500g、水果200-350g
- 第三层：畜禽肉40-75g、水产品40-75g、蛋类25-50g
- 第四层：奶及制品300g、大豆及坚果25-35g
- 顶层（≤10%）：油25-30g、盐＜5g、添加糖＜25g
- 食谱设计原则：能量平衡、营养素比例合理（蛋白质10-15%、脂肪20-30%、碳水50-65%）、食材季节性、地域适配性
营养不良与营养过剩防治——临床延伸
占分约10%，需结合案例分析。典型疾病：
- 蛋白质-能量营养不良（PEM）：
- 分型：kwashiorkor（水肿型，血清白蛋白＜28g/L）、marasmus（消瘦型，BMI＜16）
- 治疗原则：先纠正水电解质紊乱→逐步增加能量（30kcal/kg/d）→补充蛋白质（1.5-2.0g/kg/d）
- 维生素缺乏症：
- VitA：夜盲症、干眼症（每日补充5000-10000IU，持续2个月）
- VitB1：脚气病（心悸、下肢水肿，补充100mg/d）
- VitC：坏血病（牙龈出血、伤口不愈，补充500mg/d）
- 营养过剩相关疾病：
- 肥胖：BMI≥28，腹型肥胖（男腰围≥85cm，女≥80cm）
- 高脂血症：TC≥5.2mmol/L，LDL-C≥3.4mmol/L
- 干预核心：控制总能量摄入（制造300-500kcal缺口）、增加膳食纤维（25-30g/d）、规律运动